Архив журналов
Кондитерское производство, №2/2014
ТЕМА НОМЕРА: ИНГРЕДИЕНТЫ. ПРАВИЛЬНЫЙ ВЫБОР
Савенкова Т.В., Святославова И.М.Роль ингредиентов в формировании функциональных и технологических свойств кондитерских изделий
| Ключевые слова: глазурь, диетические вафли, желейные и сбивные массы, карамель без сахара, кондитерские изделия, пищевые ингредиенты. Реферат: Рассказано о формировании технологических и функциональных свойств кондитерских изделий в результате использования пищевых ингредиентов. Представлены результаты теоретических и практических разработок специалистов НИИКП по применению сахарозаменителя изомальта. Показано, что при введении изомальта в рецептуру карамели изменяются не только её пищевая ценность, но и технологические режимы производства. Создана технология производства диетических вафель, в том числе для больных сахарным диабетом. Показано влияние различных гелеобразователей на структуру желейных и сбивных масс. Проведены исследования по разработке желейных и сбивных масс на окисленном крахмале, которые свидетельствуют о целесообразности составления композиции гелеобразователей. Научно обоснован алгоритм выбора жира для изготовления кондитерских изделий, получены результаты изучения свойств жиров-заменителей масла какао различных марок импортного и отечественного производства. Установлено влияние лецитинов (соевых и подсолнечных) на технологические свойства глазурей и вафельного теста. Представлены данные исследований по выбору и влиянию антиоксидантов на качество кондитерских изделий при хранении. Определение массовой доли токоферолов в готовой продукции и сырье позволило установить закономерности их влияния на качество изделий. Доказано, что применение пищевых ингредиентов требует понимания сложных процессов, происходящих в кондитерских системах в ходе технологического потока с учетом их состава, свойств; функциональных свойств пищевых добавок и т. д. Авторы: Савенкова Татьяна Валентиновна, д-р техн. наук Святославова Ирина Михайловна, канд. техн. наук НИИ кондитерской промышленности 105023, Москва, ул. Электрозаводская, 20, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Магомедов Г.О., Лобосова Л.А., Магомедов М.Г., Барсукова И.Г., Букатова М.С. Перспективы использования нетрадиционного сырья в технологии производства сбивных изделий
| Ключевые слова: пюре из сахарной свеклы, сахарная свекла, сбивные изделия. Реферат: Сахарная свекла благодаря низкой себестоимости, высокой пищевой и биологической ценности, содержанию функциональных ингредиентов - стратегический сельскохозяйственный сырьевой ресурс для пищевой промышленности. Исследованы химико-технологические свойства сахарной свеклы сорта Рамонский, произрастающей в Воронежской области. Представлена технология получения пюре из сахарной свек-лы, которая включает следующие технологические стадии: мойка корнеплодов, их тепловая обработка для очистки кожицы, повторная мойка, грубое измельчение, добавление лимонной кислоты, тонкое измельчение. Приведена структурная схема производства пюре из сахарной свеклы. Определены органолептические и физико-химические показатели свекловичного пюре. Доказана целесообразность применения пюре из сахарной свеклы в технологии изготовления зефира. Образцы изделий готовили, полностью заменяя яблочное пюре свекловичным. Представлена структурная схема производства зефира на основе пюре из сахарной свеклы. Определены органолептические и физико-химические показатели контрольного образца - зефир "Ванильный" и зефира с пюре из сахарной свеклы "Светлячок". Образцы, полученные по разработанной технологии, имеют пористую, мелкодисперсную структуру, невысокую плотность. Использование в рецептуре зефира свекловичного пюре вместо дорогостоящего яблочного позволит повысить пищевую ценность и расширить ассортимент сбивных кондитерских изделий. Авторы: Магомедов Газибег Омарович, д-р техн. наук Лобосова Лариса Анатольевна, канд. техн. наук Магомедов Магомед Гасанович, канд. техн. наук Барсукова Ирина Георгиевна, соискатель Букатова Марина Сергеевна, студент Воронежский государственный университет инженерных технологий, 394036, г. Воронеж, пр-т Революции, 19, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Евелева В.В., Черпалова Т.М.Комплексная пищевая добавка для сахаристых кондитерских изделий. Получение и применение
| Ключевые слова: карамель, комплексная пищевая добавка, cахаристые кондитерские изделия. Реферат: В данной работе представлены результаты исследований по разработке состава, технологии получения и применения комп-лексной пищевой добавки, способствующей повышению потребительских свойств cахаристых кондитерских изделий (карамели). Проведена оптимизация соотношения ингредиентов в сос-таве комплексной пищевой добавки. Разработаны техническая документация на комплексную пищевую добавку "Карамелан" и технологическая инструкция по ее производству. Приведены показатели качества карамели, полученной с использованием индивидуальных регуляторов кислотности (лимонной и молочной кислот) и комплексных пищевых добавок на их основе (Purac CL21 и "Карамелан") при различных температурах их введения. Установлено, что использование комплексных пищевых добавок на основе лактат- и цитратсодержащих ингредиентов целесообразно в поточных технологиях, осуществляющих уваривание карамели при 120°С и выше. Показано, что применение комплексной пищевой добавки "Карамелан", выпускаемой в промышленных масштабах, способствует повышению потребительских свойств сахаристых кондитерских изделий. Авторы: Евелева Вера Васильевна, канд. техн. наук Черпалова Татьяна Михайловна, канд. техн. наук ВНИИ пищевых ароматизаторов, кислот и красителей, 191104, Санкт-Петербург, Литейный пр., д. 55, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Гулова Т.И., Гусева Т.И., Лаврова Л.Ю., Сарсадских А.В.Влияние механоактивированного органопорошка из пшеничных отрубей на качество кексов
| Ключевые слова: кекс, механоактивированные органопорошки, пищевые волокна, физико-химические и органолептические показатели качества. Реферат: Тонкое измельчение вторичных сырьевых ресурсов зернового производства дает возможность получить механоактивированные органопорошки с частицами размером менее 100 мкм, что позволяет использовать их в качестве обогащающей добавки в кондитерские изделия (рассмотрено на примере кекса "Ароматный") при сохранении высоких органолептических и физико-химических показателей качества готовой продукции. Данное научное направление актуально и перспективно в плане расширения ассортимента мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности, а также создания и внедрения ресурсосберегающих и безотходных технологий переработки зернового сырья. Авторы: Гулова Тамара Ивановна, ст. преп. Гусева Татьяна Ивановна, доц. Лаврова Лариса Юрьевна, канд. техн. наук Сарсадских Анастасия Вадимовна, асс. Уральский государственный экономический университет г. Екатеринбург, ул. 8 Марта, 62, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Румянцева В.В., Туркова А.Ю., Серегина О.А.Управление миграцией растительных масел в кексах с помощью оптимизации рецептур
| Ключевые слова: жидкие растительные масла, жиросвязывающие свойства, пищевые волокна, степень миграции. Реферат: Рассмотрен способ снижения степени миграции жидких растительных масел в кексах в результате использования сырья, обладающего жиросвязывающими свойствами, благодаря особенностям химического состава: гидролизата овса, порошков выжимок фруктов и овощей. Сделан вывод о возможном увеличении сроков хранения кексов вследствие замедления прогоркания жирового компонента и уменьшения степени усушки. Авторы: Румянцева Валентина Владимировна, д-р техн. наук Туркова Анна Юрьевна, асп. Серегина Ольга Александровна, студ. ФГБОУ ВПО "Госуниверситет - УНПК" 302020, г. Орел, Наугорское шоссе, д. 29; Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Вильготская И. Новости сладких вкусов и ароматов
Баженова Е.Н., Петрова Е.А. "Сладкие возможности" кондитерских изделий функционального назначения
ОБОРУДОВАНИЯ И ПРИСПОСОБЛЕНИЯ
Новейшая технология производства мучной кондитерской продукции
КОНТРОЛЬ И КАЧЕСТВО
Родникова А.А., Куликовская Т.С., Султанович Ю.А., Духу Т.А.Применение метода ускоренного старения для определения срока годности масла подсолнечного рафинированного дезодорированного
| Ключевые слова: длительное хранение, коэффициент пересчёта, математическое моделирование, перекисное число, полиномиальное уравнение, полиэтилентерефталат (ПЭТ). Реферат: Метод ускоренного установления сроков годности заключается в определении критических показателей безопасности и качества продукции при повышенной (аггравированной) температуре с последующей сравнительной оценкой полученных данных с результатами испытаний при контрольной температуре хранения. Практический интерес представляет разработка аналогичной методики для подсолнечного масла с учётом особенностей хранения. Данные по срокам хранения подсолнечного масла рафинированного дезодорированного и подсолнечного масла высокоолеинового рафинированного дезодорированного получены при 45, 35 и 20 °С. Так как процесс ускоренного старения масла в бутылках идёт достаточно долго, удобно применять в качестве варианта этого метода ускоренное старение масла подсолнечного в преформах для изготовления бутылок из полиэтилентерефталата. Коэффициент пересчёта при хранении подсолнечного масла в литровых бутылках при контрольной температуре составил 5,2. Зависимость перекисного числа подсолнечного масла от температуры и срока хранения наиболее достоверно описывается полиномиальным уравнением 3?его порядка. Авторы: Родникова Анна Аркадьевна, канд. биол. наук Куликовская Татьяна Семёновна НИИ проблем хранения Росрезерва; 111033, г. Москва, Волочаевская ул., д. 40, корп. 1, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Султанович Юрий Аврамович, д-р хим. наук Духу Тамара Асланбечевна, канд. техн. наук Холдинг "Солнечные продукты" 410065, г. Саратов, 2-й Красноармейский тупик, 1. |
ХРОНИКА И ИНФОРМАЦИЯ
Награды лучшим
Определены лауреаты Ежегодной Национальной Премии "Здоровое питание - 2013"
Савенкова Т.В., Савельева Е.Г. Международный форум в Берлине - ежегодное событие в мировой кондитерской индустрии
Сладкие вести